Entre la quietud o cierta turbulencia plácida que brinda el amplio cielo, a más de diez mil metros de altura y a ochocientos kilómetros por hora, mientras el avión de la empresa Andes se desplaza por un espacio transitado, conocido, una barrita de cereal y un café sin leche convidados junto a la sonrisa profesional de la azafata, pueden funcionar como un preámbulo nutritivo de lo que nos espera.
Alguien anunció que habría vino, manteles, velas apuntando hacia el inmenso mar azul con comida de la buena. Bajo las nubes, mientras el avión desciende, al otro lado de la ventanilla se ven partes del Golfo Nuevo: una morfología rocosa, enmarcada por un espejo de agua transparente y un abismo turquesa que presenta misterios eternos, presentes desde la época en las que yo contemplaba hipnotizado los mapas que colgaban en los pizarrones del colegio. Mi vista continúa estampada en el agua y pienso en todas ellas, gigantescas, deambulando por allí. Aterrizamos. Mientras espero mi valija en el pequeño aeropuerto, reitero en mi recuerdo que esta es mi tercera visita a la encantadora ciudad costera y patagónica de Puerto Madryn.
Allí arriba, en el último piso del Ecocentro, hay un living con ventanales que dan al Atlántico frío de este invierno. Me siento en un sillón enorme, blanco, mullido. Al alcance de la mano hay una mesa con varios libros. No sé si es a causa de un pequeño y extraño jet lag, o por la prosa del chileno pero, mientras bostezo con los versos de Neruda, me parece vislumbrar, tras los vidrios, escondida entre el oleaje, la silueta pesada de una de ellas, que asoma su cuerpo inmenso para volver a esconderlo en el agua. Tomo otro libro titulado “Orbit”, con el sello de la National Geographic, primera edición de tapa dura que contiene las fotografías maravillosas que hicieron en el espacio, afuera de nuestro planeta, los astronautas Jay Jerome Apt, Michael Melpert y Justin Willkinson. Me despierto otra vez. Ahora si. Salgo de la institución. Observo el cielo nublado.
Cerca, desde el Monumento al Indio Patagónico, se aprecia una panorámica de playa y océano, a la que se suma el viento, tal vez con su plus de majestuosidad al perder el abrigo de la contención, que en su devenir vuelve a situarnos en uno de los pisos mas altos del Hotel Yene Hue, con otra vista espectacular que incluye a la luna llena reverberando entre las olas, el muelle Piedrabuena y un barco anclado y lleno de chinos, que la pifiaron cuando se atrevieron a pescar sin permiso en las aguas generosas de nuestro mar. ¿Y qué querían pescar los chinos? Los mejores pescados y mariscos de este lado del mundo, claro. Mis papilas suspiran a esa hora tan avanazada de la tarde al recordar las almejas gratinadas, las vieiras y los langostinos rebozados del mediodía. De este modo parto raudo hacia el Club Náutico Atlántico Sud, para presenciar, en el marco de la sexta edición de “Madryn al Plato”, una clase magistral a cargo de ese torrente mediático que es Narda Lepes y su maestro, el chef patissier Osvaldo Gross.
Viajera, melómana, devota de Doña Petrona, al día siguiente me sentaré al lado de ella dentro de una embarcación movediza. Allí comprobaré como, con actitud de leona y palabras suaves como el terciopelo, cuida a su hijita de dos años mientras hacemos el avistaje de ellas, las ballenas, sobre las aguas alborotadas que, ese día, a causa de los catorce nudos que trae el viento, conforman la bahía de Puerto Pirámides.
Pero hoy estamos aquí, comienza el invierno y somos muchos los que nos reunimos en el Club Náutico. La expectativa entre el público presente es similar, por decir algo, a la que produce la inminente llegada de una estrella de rock. El público es un tanto más…maduro. Estamos en el interín y acaba de terminar una clase de cocina mapuche a cargo de Mauricio C., chef cardinal de la Patagonia. Mauricio, con la asistencia de una señorita mendocina, dictó cátedra y formalizó en el plato un bife de choique con ajos y piñones al merquén, papas y hongos. Y luego remató con un crudo de choique con pan de ñaco, limón y queso de oveja. No pude probar esos bocados, primero porque soy bastante vegetariano y segundo por la celeridad de los comensales para ir en busca de esos platos. Los afortunados, mientras degustaban, parecían levitar a varios centímetros del suelo.
A continuación, el presentador del evento anunció, con voz de galán, la inminente presencia de Osvaldo Gross. Hubo murmullos entre las damas presentes, muchas estaban a punto de ver por primera vez al Dios mediático de la pastelería. Gross apareció sonriente, dominando el terreno mientras una pantalla ubicada a un costado multiplicaba su imagen. El patissier se puso al frente del micrófono, agradeció estar allí y sumó expectativa a la expectativa reinante. Se ubicó en su justa posición de maestro de Narda Lepes, pero también lo noté atrincherándose con cierta humildad en un lugar que iba del fan al telonero. Todas festejaron los chistes y las ocurrencias que don Osvaldo propuso con elegancia mundana. El presentador no terminó de decir su nombre y el huracán Lepes entró retribuyendo la salva de aplausos mientras se ajustaba el delantal y subía a la cocina preparada en el escenario de esta edición de “Madryn al Plato”, el evento gastronómico que fue el motivo de reunión de todos los presentes. Algo se desprendió de su eje en aquel club de Puerto Madryn, cierta formalidad que Narda se encargó de amoldar a su manera, metiéndonos a todos en su bolsillo. ¿Pero cual es el imán con el que esta chef, una de las más importantes de nuestro país, atrae a sus comensales? La respuesta es muy simple: espontaneidad y locuacidad. Habla igual que el común de los mortales, como quien atiende un maxikiosco. Narda aconseja, provoca, se disculpa, arenga, interactúa todo el tiempo con su gente. Es contundente, segura y, si se equivoca, aprovecha el error al máximo, obteniendo como resultado las disculpas entre las carcajadas y el aplauso del público. Lepes pregunta porqué nadie pregunta. Silencio expectante. Estoy a punto de manifestar algo, cualquier cosa, cómo para aportar y romper ese silencio incómodo, pero recuerdo que mi lugar allí no es el del comensal, sino el de cronista: estoy haciendo fotos, grabando, filmando y escribiendo. Una señora, al fondo, se adelanta y pregunta:
¨¿Narda, podés venir a cocinar a mi casa?¨.
El club explota y la chef comienza a dar detalles sobre las especias, resaltando las bondades del comino, el estragón y la cúrcuma. Luego dice que ella no se comería ni bajo amenaza un langostino en escabeche, debido a que le resultaría terriblemente sospechoso. Eso si, los langostinos de Puerto Madryn le resultan excelentes, espectaculares, bien fresquitos. Estamos todos de acuerdo y ella se dispone a preparar este producto noble de la costa mientras pica tomate en cubitos, agrega jengibre en polvo, coliantro, paprika, perejil y cristales de sal marina patagónica. La preparación sigue su curso y luego pellizcaré un bocado para comprobar que es una obra bien resuelta. Pero esto recién empieza y Narda arenga a las amas de casa, que la adoran : “no hay que comprar cosas de a kilo, después se terminan tirando y esa sensación es deprimente. Yo, si no me pongo muy creativa, no uso un kilo de zanahorias, que se queda mirándome desde el cajón, con el precio puesto. Piensen en la cantidad de comida que tiran los restaurantes, esa cantidad es ridícula. Modificando estos hábitos, el cambio puede ser de abajo hacia arriba, del consumidor masivo al productor. No tiren más comida, hagan caldo, puchero, sopas, pero respeten el trabajo del montón de gente que hay detrás de esos alimentos”. Impecable, pienso, comparto sus palabras. Y veo como empieza a preparar el cordero, el otro producto estrella de la gastronomía regional, plato típico que sirven en muchos de los restaurantes de Puerto Madryn. Narda le dice al público que intenten usar las patas de adelante, o de otros cortes, que no usen siempre los mismos: las costillas y la parte de atrás. Con la asistencia de Leo, otro chef, muy joven y expeditivo, talentoso, prepara una salsa asada que contiene tomate, ajo, pimienta, cebolla. Y basta una palabra para ingresar en otra dimensión, entonces dice: “ya que cortaste una cebolla y lloraste, cortá cinco cebollas, y poneles aceite, prendés el fuego y ya, la cebolla se hace sola. Después le tirás unos champignones, un chorro de crema, otro de vino y cuando llegás cansado tenés una salsa o un relleno de tarta. Es imposible llegar a tu casa y cocinar todas las noches desde cero, ni los cocineros lo hacen, traten de tener siempre cosas preparadas, en circulación”. Otra vez impecable, anoto. Y mientras ella presenta el cordero, molido y terminado, la gente aplaude como si se tratase de una obra de teatro, o el final de una partitura. Cocina y arte se dan la mano. Comprobado in situ el aforismo, observo luego como Gross, el patissier, se acerca para rematar la clase magistral con un postre rápido hecho a base de harina, manteca, leche y el agregado delicioso del tercer producto estrella de la región: los frutos rojos, que en este caso fueron representados por los arándanos, las moras, las frutillas y las frambuesas.
Afuera, las ballenas se hunden y salen a respirar en la inmensidad de la noche invernal que envuelve al Océano Atlántico, ajenas, pero no tanto, al asombro que siempre nos provocan. Hay mucha gente que viene hasta aquí desde la otra punta del planeta solo para ver a esas toneladas chapoteando en este mar magnífico del fin del mundo. Adentro, en el Club Náutico, la gente aplaude a los protagonistas de este evento.
¿Pero, de qué se trata entonces “Madryn al Plato”? Ante todo es el mayor evento gastronómico de la Patagonia, un evento que, de a poco, se va perfilando también como uno de los más importantes del país. Gustavo Rapetti, notable chef, dueño de un restaurante casi secreto, asesor y creador del evento, me dirá luego, en una feria que se hizo en la Escuela 84 (primera escuela pública de la ciudad, con mas de cien años de vida) que ¨el objetivo es difundir la identidad de una cocina madrynense y sensibilizar a la comunidad sobre la importancia de la cultura gastronómica¨. Todo esto se hace mediante un circuito gastronómico que integran los restaurantes que se suman a la propuesta, elaborando un plato con productos regionales a elección (cordero, pescado, mariscos) que se incluye en la carta a un valor promocional. El evento dura dos meses, es apoyado por la Secretaría de Turismo de Puerto Madryn y ya está marcando un hito en el sur argentino.
Puerto Madryn es ideal para visitar todo el año, están las ballenas, se puede bucear e interactuar con los lobitos de mar, hacer kayak, ciclismo de montaña o pasear agradablemente por las aguas del Golfo Nuevo en un catamarán. Pero esto ya lo veremos más adelante. Solo me queda decir entonces que les he presentado, en gran parte, la crónica de otro tipo de viaje, aquel que se hace con el paladar. Muchos lo llaman “turismo gastronómico”, y está muy bien que así sea. Pero también es un viaje que repercute en el resto de los sentidos. Voy a citar aquí a la vista, que sucumbe ante la delicia de un plato ya terminado, una obra de arte que en muchos casos se presenta igual, o mejor, que un cuadro abstracto.
© Nicolás García Sáez* / Diario ¨La Portada¨ / *Editor del suplemento de viajes, turismo y cultura
Año 2013 / Puerto Madryn
Ejemplar impreso a disposición del/la interesado/a
En you tube (video: Nicolás García Sáez)